Нитраты на нашем столе

Вместе с полезными веществами из овощей в организм попадают и опасные. Этими опасными веществами являются нитраты.

Все слышали об их опасности, но большинство из нас полагает, что опасными являются только «привозные» овощи и фрукты. Это не так. В погоне за богатым урожаем многие садоводы без особых раздумий и расчётов удобряют свои посадки. Как же избежать при выращивании овощей чрезмерного количества нитратов?

Азот и растения

Нитраты, в состав которых входит азот, прочно ассоциируются с вредными веществами в продуктах растениеводства. Дело здесь не только в переизбытке азотных удобрений в почве в виде нитратов. Всему виной сама природа. Азот и его соединения окружают нас повсюду – они в воздухе, в почве, в водных источниках, в питьевой воде, в растительности и животных, продуктах питания. Для растений азот, в виде азотных удобрений, способствует активному росту листового аппарата, растение быстрее развивается и увеличивается его урожайность.

Не яд, но опасно!

Сами по себе нитраты не являются однозначным ядом для человеческого организма. При незначительном поступлении они перерабатываются и выводятся. Что действительно может быть опасно – это их переизбыток, причиной которого может быть чрезмерное использование азотных удобрений. Попадая в организм человека, нитраты под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли – нитриты. Именно эти токсичные соединения наносят ощутимый вред здоровью: превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не может переносить кислород и углекислый газ в организме, что приводит к нарушению тканевого дыхания; преобразуются под воздействием кислой среды пищеварительной системы в нитрозамины – сильные канцерогены, которые всасываются в кровь, разносятся по всему организму и могут провоцировать развитие злокачественных опухолей; негативно влияют на работу нервной и сердечно-сосудистой систем, водно-электролитного обмена, поджелудочной и щитовидной желёз.

Больше – не лучше

Рядовой огородник, удобряющий землю перегноем, считает, что урожай экологически чист и безвреден. Но при бесконтрольном применении этот высокопитательный продукт становится не меньшим злом, чем минеральные препараты. Завышенные дозы перегноя перенасыщают почву питательными соединениями, что приводит к накоплению нитратов в овощах и фруктах. В таких условиях об экологичности урожая, выращенного своими руками, говорить не приходится.

К превращению овощей в ядовитые продукты ведёт и бездумное внесение искусственных удобрений. Наибольшее накопление нитратов вызывает аммиачная селитра, наименьшее – мочевина и сульфат аммония, содержащие амидный и аммонийный азот, которые, попадая в почву, постепенно переходят в нитратный азот. Это нестабильное вещество, которое при регулярных поливах или затяжных дождях вымывается из корнеобитаемого слоя.

Даже при внесении рассчитанных доз азота в овощах иногда наблюдается избыток нитратов. Такое происходит, если растения посажены слишком густо или большую часть дня пребывают в тени. Например, в теплицах овощи часто страдают без достаточного света. Выведена закономерность: чем дольше растение освещается солнцем в течение дня, тем меньше азотистых веществ остаётся в плодах и листьях.

К скачку количества опасных веществ в овощах также приводит: избыток или нехватка влаги; резкий перепад температур; несоблюдение баланса между калийными, фосфорными и азотными удобрениями; подкормки азотом растений с уже созревающими плодами.

Профилактические меры

Предупредить накопление нитратов возможно, если соблюдать правила земледелия: если осенью огород перекапывался с добавлением перегноя, весной азотные удобрения применять не стоит; раз в 3 года в огород вносят суперфосфат для поддержания баланса элементов; грядки в тени не разбивают, рассаду высаживают так, чтобы каждое растение достаточно освещалось; если возникла необходимость подкормки азотом, выбирают сульфат аммония или мочевину; во время завязывания плодов, овощи удобряют калием; если используется много удобрений, грядки заправляют древесным опилом или соломой, которые нейтрализуют лишний азот; посев злаковых сидератов (горчица, рожь, пшеница) снизит содержание нитратов в почве; за 3 дня до сбора урожая растения поливают чистой водой; недозревшие плоды не снимают, дожидаются поспевания; собирать урожай лучше вечером, количество нитратов в плодах уменьшается на 30% по сравнению с утренними часами.

Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени: в листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню; у укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли; с капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать; огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением; также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов; в дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке; у свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а у моркови – в кожице и в сердцевине.

Многочисленные компании наперебой предлагают приборы для определения содержания нитратов, обещая, что это решит все проблемы и развеет все сомнения. К сожалению, их показаниям доверять не стоит. Такие приборы отражают общее число солей в проверяемой продукции, при этом оцениваются не только нитраты, но и полезные для здоровья минеральные соли. В лабораторных условиях полученные результаты более достоверны.

Стерлитамакский межрайонный филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ» за 2019-2020 гг. провёл более 400 исследований овощной продукции на нитраты. В 26 пробах (6,5%) выявлено превышение по нитратам. При проведении исследований использовали иономер – прибор с ионселективным нитратным электродом, который поверяется ежегодно и перед каждым проведением исследования калибруется, что позволяет оценить точность применяемых методов испытаний и результатов измерений.

Р. Нуркаева, химик-эксперт.